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Antes de me aprofundar no mundo da gastronomia, me tornar Chef e ser proprietário de um conceituado Bistrô especializado em alta gastronomia e iguarias do mudo gourmet, meu conhecimento acerca deste raro ingrediente era superficial, o que considero normal para quem não é íntimo do ramo.
No início, ante seu elevado custo não imaginava trabalhar com o mesmo, tampouco tê-lo frequentemente em meus menus, porem a aceitação e principalmente a demanda tornaram diversa a realidade o que me impulsionou a me aprofundar nesta iguaria de luxo em cursos e estudos direcionados.
O primeiro registro conhecido do caviar remonta ao estudioso grego Aristóteles. No século IV a.C. Aristóteles descreveu essa iguaria como os ovos do esturjão, anunciados em banquetes entre trombetas e flores. Mas foi a Rússia e os czares russos que catapultaram a iguaria para o mundo do luxo absoluto.
Basicamente o caviar são ovas não fertilizadas de peixes selvagens e em específico o mais conhecido é o Esturjão que habita as aguas do Mar Cáspio e está entre os maiores peixes de agua salgada do mundo.
Esturjão
Antigamente havia a regra de que o Caviar só era proveniente do Esturjão, contudo ante a dificuldade de encontra-lo, ensejou em uma nova regra, em que se admitiu também a nomenclatura para ovas de outros peixes, tais como o salmão, truta, lumpo e a tainha.
Com intenso sabor de peixe, o caviar verdadeiro, hoje relacionado ao modo em que é produzido não possuí nenhum aditivo, conservante ou corante, sendo unicamente pasteurizadas ou não, mas obrigatoriamente sem adição de nenhum outro elemento.
Neste artigo falarei apenas sobre os tipos de caviar de esturjão, reservando os demais, tão especiais quanto, para outras matérias, ante as peculiaridades e características.
Principais tipos de Caviar de Esturjão
Caviar Almas
Caviar Almas : Almas quer dizer diamante, em russo. Sendo assim, o nome é utilizado para o tipo mais exclusivo de caviar, consumido desde a Grécia Antiga. Segundo o Livro dos Recordes, Guinness, o alimento é o mais caro do mundo, com custo de US$ 34,5 mil por quilo. Isso porque ele vem exclusivamente de peixes esturjão beluga albinos com mais de 100 anos de idade.
Caviar Beluga
Caviar Beluga : Essa variante de caviar também vem do esturjão que vive no Mar Cáspio, no Irã. As suas ovas são as maiores entre os tipos de caviares, podendo atingir o tamanho de uma ervilha. Ainda que seja mais comum que o Almas, ainda é raro e comum especialmente em jantares de famílias reais. Em questão de valor, é o segundo tipo de caviar mais caro do mundo.
Caviar Oscietra
Caviar Oscietra: O esturjão Oscietra também é natural do Mar Cáspio, mas é diferente do Beluga no tamanho. Dessa maneira, suas ovas também são menores, mesmo tendo grãos consistentes com sabor definido. As ovas mais claras possuem um sabor mais rico e costumam ser mais caras, por serem encontradas em esturjões mais antigos.
Caviar Sevruga
Caviar Sevruga :Esse é o tipo de caviar mais comum, principalmente por vir de um esturjão que se reproduz mais rapidamente do que suas contrapartes. Por causa disso, suas ovas também são as mais disponíveis do mercado, apesar de serem menores.
Gostaram até aqui? Acompanhem a coluna e se aventurem no fantástico mundo das iguarias.
Matéria de David Faria para o Jornal Horizonte
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