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Finalizo com este artigo o compartilhamento das ideias de três especialistas espanhóis renomados que explicam o que não devemos fazer (e como agir corretamente) para desfrutar plenamente da experiência do vinho. São eles: Guillermo Cruz, sommelier do restaurante Mugaritz, na cidade de Rentería, Guipúzcoa, Espanha, (duas estrelas Michelin e eleito sexto melhor do mundo em 2015) e Melhor Sommelier da Espanha de 2014; o sommelier Iván Martínez, prêmio Nariz de Ouro de 2014; e Alicia Estrada, autora do livro Os 100 Melhores Vinhos Por Menos de €10 (em espanhol, Ed. GeoPlaneta, 2015).
Erro nº 13: Sirvo o vinho em uma taça úmida
Os mestres cervejeiros recomendam uma taça úmida para que o líquido deslize melhor. Os especialistas em vinho não dizem o mesmo. Para eles, uma taça limpa e seca basta.
“Se são taças utilizadas mais de uma vez por mês é melhor passar um pano para retirar o pó, que às vezes modifica os sabores do vinho. O melhor a fazer é secá-las, se possível, com um pano que seja utilizado somente nas taças”, diz Guillermo Cruz.
Como indica Iván Martínez, “a água sempre deixará gotas que, mesmo em uma porcentagem mínima, irão se diluir e diminuir a intensidade do vinho”.
Erro nº 14: Tomo vinhos diferentes na mesma taça
Genial, mas antes de servir o novo não esqueça de fazer o que se conhece como "lavar com vinho": enxaguar a taça com algumas gotas do vinho que será servido.
“Se a mesma taça for utilizada para tomar vários vinhos é preciso lavá-la com vinho: que retira os restos do vinho anterior e permite continuar com o seguinte”, explica Guillermo Cruz.
Obviamente você não irá beber essa pequena quantidade: descarte-a e estará pronto para saborear a próxima bebida.
Erro nº 15: O vinho em garrafão é uma porcaria
Nem sempre. “Na França e Itália esses recipientes de cinco litros são muito, muito comuns para o vinho cotidiano. E são bem vistos! É simplesmente uma forma de conservar melhor o vinho que será tomado em quinze dias”, diz Alicia Estrada.
“Não são bem vistos na Espanha. A razão, acredito, é que tendemos a consumir cada vez menos, mas de melhor qualidade. Esse tipo de guarda de vinho é associado a um perfil de consumo mais básico e cotidiano, e é exatamente isso o que estamos perdendo na Espanha: o vinho de todos os dias na mesa. Sua qualidade pode ser a mesma que a de um vinho jovem, por exemplo”.
Erro nº 16: Acredito que um vinho com maior graduação alcoólica é melhor
Os vinhos considerados “modernos” têm uma graduação alcoólica maior, chegando aos facilmente a 14,5 graus (a graduação padrão era de 12° a 13° no tinto, e um pouco menor no branco, por volta de 11°). Mas isso nada tem a ver com a qualidade.
“Nos últimos anos os vinhos mais procurados são os de maior concentração, com mais tanino, mais amadeirados... e para consegui-lo é preciso forçar um pouco o limite no momento da maturação, e isso aumenta a graduação alcoólica”, explica Guillermo Cruz.
“Hoje em dia, existem dois estilos: os mais clássicos, com menor graduação alcoólica, mais elegantes, com um pouco mais de acidez; e os mais modernos, mais concentrados, com mais estrutura, maior graduação alcoólica... O bom desse mundo é que existem vinhos para satisfazer todas as pessoas”, diz Cruz.
Erro nº 17: Tomo o vinho que sobrou da semana passada
Não fique preocupado: mesmo que o tenha guardado na geladeira, é melhor utilizá-lo na preparação de um molho.
“Existe aqui um princípio básico e essencial: quando uma garrafa é desarrolhada entra oxigênio e começa o processo de oxidação”, alerta Iván Martínez. “Em perfeitas condições e se for guardado com a mesma rolha, aguenta por volta de dois dias”, diz Guillermo Cruz.
Existe uma opção ainda melhor do que a própria rolha, que são as tampas de extração de ar, que podem manter a garrafa em boas condições de quatro a cinco dias.
“Isso é fantástico porque cada vez que beber pode bombear o ar de dentro da garrafa, e deixá-la novamente em perfeitas condições”, comenta Cruz.
Erro nº 18: Guardo por 20 anos uma garrafa no armário
Faça a pergunta: é um vinho feito para perdurar? E sobretudo, você o conserva em ótimas condições? Uma despensa afetada por mudanças de temperatura ou próxima a um aquecedor fará com que tenha uma desilusão quando essa garrafa for aberta.
Guillermo Cruz dá um exemplo: “No domingo à noite abrimos um excelente reserva Rioja de 64 e estava impressionante. Era exuberante. E tinha cinquenta e tantos anos. Mas foi bem conservado, a uma temperatura constante, em uma adega subterrânea...
O problema da caducidade dos vinhos é a conservação. Se uma garrafa enfrenta constantes oscilações de temperatura, 40 graus no verão, -5 no inverno, no final o vinho irá estragar, porque é um ser vivo. A forma como ele despertará depende da forma como você o tratar enquanto estiver dormindo”.
Erro nº 19: Conservo o que sobrar à temperatura ambiente
Algumas vezes abrimos uma garrafa e não a bebemos inteira. É sério: às vezes acontece. Se pensamos em consumi-la em um ou dois dias, é melhor guardarmos a garrafa na geladeira.
“Ela ficará mais bem conservada”, afirma Guillermo Cruz, “mas precisamos nos lembrar de retirá-la a tempo para que não esteja gelada quando formos servir.
De qualquer forma, mesmo que as temperaturas sejam importantes, é melhor pecar pelo frio do que pelo calor. Uma vez na taça a bebida irá esquentar, mas se o vinho for servido muito quente as percepções do álcool são sempre muito mais altas e é um pouco mais desagradável”.
Espero que tenham gostado do artigo, percebendo os “erros garrafais” que podemos evitar!!!
Saúde!!!
Márcio Oliveira