O caviar ... continuação

Um pequeno ensaio histórico sobre sua ascensão

Considerado um alimento de luxo que consiste em ovas não fertilizadas, sem qualquer tipo de aditivo, corante ou conservante, tradicionalmente a designação "caviar" é utilizada para as ovas provenientes das espécies selvagens de esturjão, principalmente as do Mar Cáspio e seus afluentes, de acordo com regra da Rúsia e do Irã, sendo aquelas tratadas no artigo anterior :Beluga, Ossetra e Sevruga.s

Hoje, contudo, dependendo dos países e das legislações nacionais específicas, a designação "caviar" pode ainda ser utilizada para uma série variada de produtos de baixo preço substitutos ou sucedâneos de caviar, como as ovas de salmão, de truta, de lumpo, etc.

Registro histórico de 1912 as margens do Rio Volga

O esturjão era conhecido pelos povos da Antiguidade, havendo referências cartaginesas (datando de 600 a.C.), gregas (é mencionado nos escritos de Aristóteles e Heródoto) e romanas (é mencionado por Cícero e Ovídio). Os persas são em regra apresentados como os primeiros produtores e consumidores de caviar (até pela próprio palavra ter origem persa), mas, tanto quanto se sabe com certeza, foram os russos os primeiros a desenvolver essa arte (a partir do reinado de Vladimiro, Grão-príncipe de Quieve, na altura da conversão ao cristianismo dos russos em 988).

A primeira referência comprovada ao caviar data do século XII. É atribuída a Batu Khan, neto de Gêngis Khan, quando narra uma sua visita a um mosteiro a norte de Moscovo. A partir desta data, as referências russas multiplicaram-se em abundância, particularmente depois do século XVI, quando os russos, em consequência das conquistas do czar Ivan IV, o Terrível, passam a controlar toda a pesca no Rio Volga e no Mar Cáspio, sendo o caviar introduzido na corte russa o que levou à sua disseminação progressiva pelas cortes de outros países europeus.

Batu Khan do império mongol e parte de seu séquito

A entrada de cozinheiros franceses na corte russa em finais do século XVIII (após a Revolução Francesa e no reinado de Catarina, a Grande) impulsionou o consumo de caviar por parte da aristocracia europeia e sua influência se tonou importante junto das classes privilegiadas.

Catarina a Grande

Momento importante nesta apropriação do caviar enquanto iguaria de luxo e elemento central da haute cuisine, foi quando o multimilionário Charles Ritz, filho de César Ritz (fundador do Hôtel Ritz Paris), o incluiu nos menus gourmet dos seus hotéis.

Hotel Ritz Paris

Dado o seu elevado preço e o seu carácter de iguaria, o caviar se tornou sinônimo de riqueza, luxo e sofisticação gastronômica.

Você Sabia?

O maior esturjão registrado corresponde a um Beluga que media 7,2 metros e pesava 1.571 quilos. Geralmente é de cor cinza escuro no dorso e creme no ventre, com 5 fileiras de grandes escudos. Existem registros muito raros de esturjões albinos Beluga, totalmente brancos, que produzem o caviar mais caro do mundo: “o caviar Almas”.

Matéria de David Faria para o Jornal Horizonte

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